Noah is in Villa Augustus de specialist bij uitstek als het op pizzadeeg aankomt. Met oud-collega Jurre onderzocht hij in 2022 uitvoerig hoe we dat lichter en luchtiger konden krijgen, zodat gasten al niet na een paar happen pizza al helemaal vol zouden zitten. Het recept ervoor vonden de twee koks door, na veel experimenten, in plaats van gist voortaan met zuurdesem te gaan werken.  De hoge verwachtingen die ze er van hadden, zijn ook uitgekomen. We krijgen er in het restaurant fijne reacties op. 

Wat er zoal op dat ‘canvas’ van zuurdesemdeeg komt, is steeds aan de vindingrijkheid van onze koks zelf. De afgelopen jaren creëerden ze talloze varianten die we ondertussen wel ‘typisch Villa Augustus’ durven noemen.

Op dit blog vind je ze in woord en beeld in ruime mate terug, waaronder die met geroosterde vijgen, met pompoen, met Hollandse spruiten, met zuurkool, geitenkaas, kinnebakspek, cabrales, met burrata en bergamot, met Williamsperen, met radicchio, nieuwe aardappel en, zoals deze lente, met bresaola.

Aan de lucht gedroogd in de Alpen

Bresaola is van een oorsprong Zwitserse vleeswaar uit de omgeving van Graubunden, maar de antipasto verwierf al ruim een eeuw geleden ook een plek in het gastronomische register van Chiavenna, een stadje in de Valtellina-vallei (Lombardije) aan de andere kant van de Alpen.

Het is ontvet rundvlees dat eerst met grof zout, kruiden, jeneverbes, kaneel en muskaat wordt ingewreven, waarna het gedurende een tot drie maanden aan de lucht rijpt. In Chiavenna zelf gebeurt dat als vanouds nog wel in grotten, maar tegenwoordig wordt de charcuterie ook industrieel vervaardigd.

De oudste geschreven documenten die specifiek naar de productie van gedroogd rundvlees in deze regio verwijzen, stammen uit de vijftiende eeuw, al is de traditie vermoedelijk nog veel ouder. Tot ver in de negentiende eeuw bleef bresaola vooral een lokaal product dat binnen de Alpenvalleien werd geconsumeerd. Pas daarna ontdekte de rest van Italië (en de wereld) de verfijnde smaak.

Beschermde geografische status

Sinds 1996 geniet de echte bresaola uit deze regio een beschermde geografische status binnen de Europese Unie: de IGP (Indicazione Geografica Protetta). Dit betekent dat het vlees weliswaar overal vandaan mag komen (vaak wordt hoogwaardig rundvlees uit Zuid-Amerika of Europa gebruikt vanwege de constante magere kwaliteit), maar dat de verwerking en het drogen strikt in de provincie Sondrio moeten plaatsvinden volgens traditioneel recept.