Frittata is een eiergerecht dat in elk Italiaans huishouden en in elke trattoria anders is samengesteld. Het ligt er veelal maar net aan wat de (thuis)kok nog aan ingrediënten in de koel- en/of voorraadkast heeft. Los daarvan zijn er ook heel veel regionale varianten waarvoor de receptuur net iets onwrikbaarder vastligt.  

In Lazio, De Marken en Toscane wordt deze omelet-royale eerst opgerold en dan in heel dunne sliertjes met een tomatensaus geserveerd (trippa alla romana). In andere delen van het land heeft hij door de toevoeging van bloem juist weer de compactheid van een quiche. Restjes van spaghetti, salami en ham zijn gangbare ingrediënten, maar vaker nog wordt volstaan met de toevoeging van wat frisse groenten en kruiden.  

Ook in de variant zonder ei

De fritatta uit Napels wijkt af van alle genoemde varianten omdat het eitje in deze lokale streetfood-antipasto ontbreekt. De napoletana bestaat uit pasta, kaas en ham, en heeft de vorm en structuur van een kroketje. Ook van Napolitaanse herkomst is de frittata di scammaro: een kluts van scrambled egg en pasta, en als zodanig de voorloper van de spaghetti carbonara.

De frittata (€ 12) op de herfstkaart van Villa Augustus wordt bereid met bospaddestoelen, kervel en tomme de Savoie, een halfharde rawmelkse bergkaas van de Franse alpen.

Wijntip

Domaine des Eclats, rosé

De Franse families Michaud en Mellot zijn al decennialang nauw met elkaar verbonden. Geen wonder zodoende dat de Mellots als eersten in aanmerking kwamen toen Thierry en Dorothée Michaud met hun wijnmakerij wilden stoppen en naar opvolgers zochten. Sinds 2025 is het domein Eclats in handen van de broers Adrien en Armand Mellot, die er kwalitatief hoogstaande, biologische Touraine-wijnen blijven maken.

Touraine en omgeving staan bekend om hun bijzondere bodems van steenachtig zand dat rijk is aan mergel en vuursteen. Gecombineerd met een gunstig klimaat levert het terroir heerlijke sauvignon blancs op. Daarnaast zijn op Eclats ook cot (malbec), cabernet franc, pinot noir en gamay aangeplant. Deze Eclats rosé is gemaakt van pinot noir en pinot gris. Glas € 7, karaf € 24, fles € 35.