Op de seizoenskaarten van Villa Augustus staat steeds wel weer een bijzondere saus. Vaak zijn het Italiaanse klassiekers, soms ook heeft een van onze eigen koks er zijn of haar eigen variatie op gemaakt. We zetten hier een handjevol sauzen op onze huidige zomerkaart op een rijtje.

Salmoriglio

Een salmoriglio wordt in Sicilië en Calabrië traditioneel bereid van het sap en de schil van bergamot. De vrucht is een hybride van de bittere sinaasappel en de citroen. De rasp van deze citrussoort heeft een welhaast hypnotiserende geur, die de meeste mensen in elk geval wel zullen kennen van de earlgrey-thee die ermee wordt gemaakt. We dienen de saus op met sardines uit de houtoven en citroen.

Salsa verde

Staat in Villa Augustus nu op de kaart van de voorgerechten, en we serveren deze frisse, Italiaanse saus met arancini. Basisingrediënten van de salsa verde zijn platte peterselie, kappertjes, ansjovis, knoflook en geweekt witbrood. Arancini zijn in broodkruim gefrituurde en met kruiden op smaak gebrachte rijstballetjes.

Romesco

Vorig jaar maakte onze keuken deze saus voor het eerst. Deze zomer is hij terug op het menu, en ook ditmaal combineren we hem met gegrilde courgette en geroosterde aardappeltjes. De saus wordt gemaakt van de Spaanse pepers van dezelfde naam, met verder in de basisopstelling: uien, tomaat, olijfolie, rodewijnazijn, geroosterde knoflook en een handpalmpje amandelen dan wel hazelnoot.

In Catalonië, waar het een van de specialiteiten van met name de stad Tarragona is, wordt de romesco vaak nog wat opgesnufd met zwarte peper, zout, geroosterd brood en visbouillon. Alles voor de optimale smaak, die rijk, rokerig, pittig en, jawel, notig is.

Puttanesca

Opnieuw op de pastakaart van Villa Augustus. Suggo alla puttanesca spreekt vanwege zijn benaming (‘hoerensaus’) natuurlijk nogal tot de verbeelding, maar alle verhalen over de bijzondere herkomst van het recept ten spijt: er is nog nooit bewezen dat ten minste één ervan klopt. Best jammer toch, want ze zijn wel leuk.

Het hardnekkigste ‘feit’ over de oorsprong ervan is wel dat de puttanesca een saus was dat voor het eerst in een Italiaans bordeel werd gegeten. Maar in wélk huis van plezier het dan precies op tafel kwam, lopen de legenden al meteen uiteen. Napolitanen claimen dat het in hun eigen Spaanse Kwartier was gevestigd, volgens bronnen in Rome handelde het daarentegen om een pand in een buitenwijk van hún stad.

Ook over de kwestie waaróm de saus etymologisch met het rosse leven is verklonken, bestaan meerdere verklaringen. Eentje ervan luidt dat de kleuren van de puttanesca (groen, rood en paars) mooi matchten met die van het ondergoed van de dames. In een andere versie kreeg de saus simpelweg ooit zijn naam van degene die hem bedacht, de prostituée Yvette la Francese. Haar heimwee naar de keuken van de Franse Provence zou haar daarbij ter inspiratie hebben gediend. 

Wat hoe dan ook vaststaat, is dat pasta alla puttanesca een echte klassieker uit Napels is. Het is een uitgesproken, pittige en zoute pastasaus die traditioneel gemaakt wordt met ingrediënten uit de Napolitaanse voorraadkast, waaronder ansjovis, zwarte olijven, kappertjes, knoflook en olijfolie.