Al heel lang is baba ganoush een gerecht dat je overal in het Midden-Oosten geserveerd krijgt, maar het zou ooit in Libanon zijn geweest dat het voor het eerst op tafel kwam. Nou ja, op tafel: er zijn kookboekenschrijvers die opperen dat de op houtskool geblakerde aubergines in vroeger tijden vooral liggend werden gesavoureerd, en wel in harems. Dubbel genot dus voor de baba ganoush (‘de verwende vader’) naar wie de schotel is vernoemd.

De harems mogen ondertussen zijn leeggelopen, maar hun ‘specialiteit van het huis’ heeft de voorbije eeuwen moeiteloos overleefd. In de Levant is de salade nog altijd een ‘first pick’ in de mezze, het palet van hapjes die je in de regio traditioneel met elkaar deelt. Dat neemt niet weg dat het per land, per streek en per gezelschap kan verschillen welke variant van baba ganoush je op het bord krijgt.

Tahin of geen tahin?

In zijn boek Jeruzalem stipt Yotam Ottolenghi even losjes aan welke ‘grensoorlogen’ er zich óók als het om baba ganoush gaat in dit stukje van de wereld afspelen. Zo lopen de meningen er al sterk uiteen of tahin (sesampasta) er per se niet of juist wél in hoort. De ene expert zweert bij de onmisbaarheid ervan, de ander weet wel zeker van niet. Yotam zelf laat het in zijn recept trouwens achterwege.

Kom in het restaurant van Villa Augustus een dezer dagen maar eens checken hoe onze eigen koks hierin staan. Vaststaat in ieder geval wel dat je sumak (gemalen en gedroogde besjes van de sumakplant) en dukkah (specerijen- en notenmengsel) in onze baba zult proeven.