We merkten het op dit blog al eens eerder op: er bestaan in heel Italië bijna net zo veel pastavarianten als er sterren aan de hemel prijken. Pogingen om ze tellen, leiden alleen al op internet tot heel uiteenlopende getallen. Schattingen van deskundigen lopen uiteen van 350 tot 600 verschillende soorten.

Al sinds de vijftiende eeuw is de stamboom van hun oerversie, de lasagna van harde tarwe, zich fors  gaan vertakken. Was het voordien nog vooral een bord maccheroni of vermicelli dat met name in Genua en Napels de pot schafte, vanaf de vroege renaissance worden (thuis)koks en straatverkopers stukje bij beetje steeds creatiever in het kneden van nieuwe variëteiten.

Elke regio crëeert bovendien haar eigen favorieten. Wie ten minste een beetje wegwijs in het assortiment wil raken, heeft wat houvast aan de opsommingen (en foto’s) in de app Italian Food van Dana Facaros en Michael Pauls. Maar ook als je hen raadpleegt, is het risico op tureluursheid niet uitgesloten. 

Pasta uit de grote rigati-familie

Het ene deegsliertje is nou eenmaal het andere buisje, korreltje of schelpje niet. En welke specifieke pasta nou precies bij welk gerecht hoort? Lastig genoeg als je de keuze hebt tussen stele (sterren) en stellini (sterretjes), farfalle (vlinders) of farfalloni (vlindertjes). En wie bij het samenstellen van de maaltijd weloverwogen voor de gegroefde rigati kiest, moet idealiter ook het onderscheid kennen tussen bijvoorbeeld ziti regati, rigatoni, canelle rigati, maruzze en conchiglioni.

Voor de seizoenskaart van Villa Augustus hebben we uit het nationale assortiment ditmaal voor een schotel van rigatoni (€ 16) gekozen. Het buisje is de voorkeurspasta van de inwoners van de regio Lazio waartoe ook Rome behoort. Dankzij zijn lengtegroeven en grote diameter is het bij uitstek geschikt voor de toepassing in dikke, rijk gevulde sauzen, terwijl de stevige deegwanden hun structuur behouden als ze al dente worden bereid.

We combineren de rigatoni in dit gerecht met ingelegde venkel, een ragù van gekaramelliseerde en in witte wijn en miso gesmoorde uien, en een crunch van pangrattato: een handje knapperig geroosterd broodkruim met olijfolie en knoflook.

Magda met haar panna cotta in overleg met leidinggevend kok Walter.

Panna cotta van patissier Magda

En fijn natuurlijk dat zelfs zo’n gul bord rigatoni zich soepel laat verteren, want dat schept inwendig dan allicht ook ruimte voor nog zo’n typisch Italiaans nagerecht van onze patissier Magda. Ze zet in deze nazomer een panna cotta van witte chocolade op het menu, die ze af maakt met luchtige frambozenroom en een kletskop (€ 8,50).

Als we de geschiedenis van dat klassieke koekje er hier ook nog even bij proberen te zoeken, stuiten we helaas op lang niet zo veel historische feiten als er over pasta bekend zijn. Zeker is dat het eveneens eeuwenoud en van Hollandse en/of Belgische (Zuid-Nederlandse) makelij is, en in onze Lage Landen veelvuldig in Ieper, Gouda en Leiden werd gebakken.

Tja, die naam

Over zijn bijzondere naam zijn drie theorieën gangbaar. De ene stelt dat de klets verwijst naar de klap waarmee de bakker het deeg op de bakplaat platsloeg. Verklaring nummer twee is dat het eindproduct nogal lijkt op de glimmende ‘kletskop’ van kale mannen (Belgische humor), en de derde houdt het erop dat de smeltende suiker op het deeg in de oven zodanig spettert ofwel ‘kletst’, dat bij de uitvinder van het toen nog naamloze koekje ineens een lichtje opging.