Geroosterd buikspek met maiscrème en ingelegde selderij, € 15

Deze foto van huisfotograaf Ries alleen al. Als je haar, zoals nu, ineens voor je op je beeldscherm hebt, wil je toch maar één ding? Op naar Villa Augustus. Is het niet voor een royaal diner dan toch voor de lunch. In dit zomerse voorgerecht combineert onze keuken krokant geroosterde stukjes buikspek met een zoete maiscrème en selderij.

Door hem in te leggen in wat zuur verandert de smaak van de selderij van licht bitter in fluweelzacht, terwijl de groente toch zijn knapperige structuur behoudt. Het buikspek wordt voorgegaard in een kippenbouillon die – net als onder meer belegen kaas, tomaten, sardientjes, champignons, zeewier  en gefermenteerde soja – van nature rijk is aan het mononatriumzout van glutaminezuur.

Dit mng of msg, zoals het wordt afgekort, verleent gerechten de hartige smaak die in de wereld van de keuken bekendstaat als ‘umami’. Het is naast zoet, zuur, zout en bitter een van de vijf basissmaken die de tong kan onderscheiden. 

Pizza met gegrilde aubergine, ‘Nduja, basilicum en parmezaan, € 17,50

De pizza’s van Villa Augustus hoeven voor terugkerende gasten eigenlijk geen nadere introductie meer. We bakken ze in onze houtoven in een ongekend aantal variaties, met elke wisseling van de menukaart weer andere creaties op een bodem van zuurdesem in plaats van gist.

De rode basissaus maakt de keuken van het pulver van marzanotomaten die niet worden voorgekookt, maar slechts met wat zout rauw mee de oven in gaan. De witte saus op de pizza met kaas en tomaat (vast op de kaart) is een fior di latte, de koemelk-versie van de buffelmozzarella. Het is de standaardkaas voor de echte Siciliaanse pizza margherita.

Nieuw op de pizzakaart deze zomer is die met ‘Nduja en gegrilde aubergine. 'Nduja is een zachte, smeerbare salami uit het dorp Spilinga op de Monte Poro-berg in Calabrië. De worst is gevuld met varkensvlees, wat vet en véél rode pepers. Die laatste moeten onverbiddelijk ook uit hun streek zelf komen, vinden de Calabriërs, want de smaak ervan is wat hen betreft onovertroffen.

‘Nduja is een verbastering van het woord 'andouille', de Franse benaming voor een zachte worst van ingewanden. In de tijd dat de Calabriërs het allemaal niet breed hadden, vormde orgaanvlees ook het hoofdbestanddeel van hun 'Nduja, maar dat is al lang niet meer zo. Nu zijn het de beste gemalen stukken van schouder en de buik van het varken die deze salamivariant (nog steeds) zo lekker maken.

Wijntip

Lekker bij de ‘Nduja-pizza is de 'El Berrakin tinto' (€8/€38) van Daniel Ramos, een Australische Spanjaard die nieuw leven blaast in de oude garnacha-wijngaarden op de hoogvlaktes rond Madrid. In de neus van deze wijn vinden we rijpe aardbeien, pruimen en wat toetsen van specerijen. De mond is vlezig en vol met mooi gestructureerde tannines. Deze wijn is ook in een karaf (0,5 l/€ 25,50) te bestellen.