Niets ten nadele van de Parmaham hoor, maar als je het koks en kookboekenschrijvers op de m/v af vraagt dan heeft in die kringen de San Daniele toch steevast de absolute voorkeur.  Parmham is op de internationale markt eerder de robuuste krachtpatser, waar zijn tegenstrever juist veel meer finesse op de mat legt.

In gastronomische standaardwerken als On Food and Cooking noemt Harold McGee de ham uit het stadje San Daniele del Friuli het schoolvoorbeeld van hoe zout, enzymen en omgeving samenwerken. Na een rijpingsperiode van ten minste dertien maanden levert dat een delicatesse op met een extreem malse structuur en een karakteristieke umami-smaak.

Dat de varkenspoot gedurende dat proces in zijn kenmerkende gitaarvorm wordt geperst, draagt daaraan tevens bij. Doordat het vocht op deze manier gelijkmatiger naar buiten wordt gedrukt, is de zoutverdeling in de ham gelijkmatiger en zijn de enzymen erin sneller afgebroken. Daardoor rijpt hij bovendien sneller.

Bergparfum

Spitst de lof van McGee zich hoofdzakelijk toe op de moleculaire tovenarij in een San Daniele-dijbeen, volgens andere auteurs zoals Italië’s eigen Pellegrino Artusi wordt de smaak ervan eerst en vooral bepaald door de invloed van de berglucht op de vleeswaar. Artusi snoof er eind negentiende eeuw het ‘parfum’ van de Dolomieten in op, wat de ham onderscheidt van de ziltiger soorten uit het zuiden en het binnenland.

De San Daniele dient in de keuken ook precies zo voornaam te worden behandeld als hij door onder anderen McGee en Artusi wordt hooggeacht. Hij mag absoluut niet worden meegekookt en liever ook niet verwarmd, omdat hij in beide gevallen veel van zijn zoetheid verliest. Rauw is de ham op zijn allerbest, en dan in combinatie met bijvoorbeeld meloen of vijgen.

Mits rauw daarin verwerkt is het ook een feestelijk ingrediënt in een risotto en niet in de laatste plaats kun je er tevens een eersteklas houtovenpizza mee beleggen. Dat laatste doen we dit seizoen op de restaurantkaart van Villa Augustus. Voor de extra zoetheid wordt de San Daniele erop omringd door geroosterde druiven uit eigen kas, wat drupjes olijfolie en een hartige pecorino, (€ 18).