Deze aardse, heerlijk geurende wildstoof met kruiden en groenten is een klassiek gerecht in Italië en ondertussen ook een klassieker op de seizoenskaart van Villa Augustus. We dienen hem op met frisse, ingelegde rode kool op een puree van polenta.

Wildzwijn mag in Nederland worden geschoten van juli tot februari binnen twee door de overheid vastgestelde leefgebieden: de nationale parken Hoge Veluwe en De Meinweg (Groote Peel). Het afschot wordt bepaald aan de hand van de jaarlijkse toename van de populatie en het beschikbare voedselaanbod in die bossen. Het vlees wordt ook vanuit Duitsland en Polen geïmporteerd.

De winkel van Jaap Reedijk in Rijsoord.

Leverancier voor Villa Augustus is poelier Jaap Reedijk in Rijsoord, bij wie dezer dagen ook de deur wordt platgelopen voor onder andere hertenbouten, haas, konijn, Hoeksche Waardse gans en wilde en tamme eenden. Jaap slacht dat haar- en veerwild niet zelf, maar verkoopt ze  aan de horeca in 'technische delen', zoals dat in de branche heet. In Villa Augustus wordt zo'n grote partij wildzwijn vervolgens verder verwerkt. 'En dat kunnen jullie echt goed', onderstreept Jaap. 

De poelier blijft

Er bestaan nog zo’n 265 poeliers in Nederland, een aantal dat in 2025 licht is gestegen (zes procent) ten opzichte van 2024. Daarmee onderscheiden ze zich van de slagers, die het winkelarsenaal in hun branche al jaren zien afnemen. Jaap heeft wel een verklaring voor de goede vooruitzichten voor zijn beroepsgroep: anders dan in het geval van een steak is het niet iedere thuiskok gegeven om wild vakkundig te bereiden: 'Particulieren willen nog wel eens onderschatten hoe moeilijk dat is. Als je voor het eerst een groot konijn in zijn geheel op tafel wil zetten, moet je echt wel wat aan vaardigheden in huis hebben. Anders wordt het gegarandeerd een fiasco.'

Klassieker op de kaart

Deze aardse, heerlijk geurende wildstoof met kruiden en groenten is een klassiek gerecht in Italië en ondertussen ook een klassieker op de seizoenskaart van Villa Augustus. 

Wijntips

De Zweigelt van Weingut Heinrich: een zachte, aardse rode wijn van de gelijknamige druif, met mooi bosfruit. (€ 35). Deze natuurwijn van Gernot en Heike Heinrich rijpt ongefilterd en ongezwaveld in het plaatsje Gols bij de Neusiedlersee. Al op zijn 21ste maakte Gernot zijn eerste wijnen op de familieboerderij, die hij in 1989 van zijn ouders overnam. Het Weingut omvat ondertussen 100 hectare, verspreid over de warme grensstreek die Oostenrijk van Hongarije scheidt.

De Fatalone (€ 39) van Petrera Pasquale Di Orfino Rosa in Apulië: deze rode wijn wordt gemaakt van de primitivo, een druif die los van zijn misschien zijn wat neerbuigend klinkende benaming verder alles mee heeft zolang je tenminste van de nodige alcohol en veel zondoorstoofde rijpheid in je glas houdt. Onze leverancier Bron in Rotterdam heeft de Fatalone al jarenlang in zijn assortiment en prijst zich er terecht nog steeds heel gelukkig mee.

Pasquale Petrera (vijfde generatie) in zijn wijngaard in Apulië (foto Fieldblend Selections)

Hartenbreker

Petrera Pasquale is een familiebezit waarvan de geschiedenis teruggaat tot de late negentiende eeuw.  Ergens in die historie  trad ook de familie Orfino in het bedrijf (de ‘masseria’) , toen dochter Rosa in het huwelijk trad met een van de Petreratelgen. Intussen in het in handen van de vijfde generatie nakomelingen. De Fatalone (‘hartenbreker’) is vernoemd naar Filippo Petrera die onder die bijnaam de nodige bekendheid in zijn dorp Gioia del Colle genoot. Oké, het is nogal een bruggetje, maar over de wijn die hem onsterfelijk maakte zou je best ook stellen dat je meteen al smelt bij de geur ervan.

Tom Broekhuizen van Bron schrijft de kwaliteit van de Fatalone onder meer toe aan de uitstekende grond van de Spinomarinoheuvel waar de primitivo opgroeit. De bodem op 365 boven zeeniveau zit vol klei, lijmsteen en is rijk aan mineralen. Daarbij is de zon is dit microklimaat nou ook weer niet zó verzengend heet dat de druiven erin gebakken worden. 

Tikkeltje excentriek 

De Petrera’s houden er bovendien een tot de verbeelding sprekende methode op na om de primitivo in topconditie te kunnen oogsten. Er worden tussen de ranken doorlopend New Age, klassieke muziek en natuurgeluiden afgespeeld om het rijpingsproces te bevorderen. Wie een bezoek aan de masseria brengt, hoeft alleen maar op de klank af te gaan. Tom: ‘De zachte trillingen zouden onder andere goed zijn voor de micro-organismen in de wijn. Nou ja, als je wijnen zo goed zijn, dan mag je van ons best een tikkeltje excentriek zijn.’

De biologische rode en witte wijnen en rosés van de Petrera’s worden CO2-neutraal geproduceerd en bij de botteling wordt alleen een beetje sulfiet gebruikt. De elegante Fatalone, met een afdronk van bessen en pruimen, wordt idealiter licht gekoeld geserveerd en behoudt daarmee zijn aangename frisheid.